Seit wir Mitglied in der Solidarischen Landwirtschaft sind, fragen wir uns nicht mehr: „Worauf haben wir Lust zu Essen?“, sondern: „Was kochen wir mit dem Gemüse im Kühlschrank?“. Mangold ist oft dabei. Damit uns das Gemüse bei reicher Ernte nicht zu den Ohren rauskommt, probieren wir viele verschiedene Rezepte aus. Mangold essen wir am liebsten so:

Mangoldtaschen!

Macht vor allem diese Mangoldtaschen. Sie schmecken immer und jedem – selbst dem vehementesten Mangoldverachter. Die knusprig-goldenen Dreiecke sind zwar zeitaufwändig. Aber wer nichts gegen basteln hat, wird dabei vielleicht sogar Spaß haben. Das Rezept stammt aus dem wunderbaren Buch „Immer schon vegan“ von Katharina Seiser aus dem Brandstätterverlag. Ich habe das Buch schon öfter verschenkt – eine absolute Empfehlung, genau wie die Fortsetzung „Immer wieder vegan“.

Zutaten für den Teig: 350 g Weizenmehl, 1 gehäufter TL Salz, ½ TL Zucker, 70 ml Olivenöl, 200 ml Wasser

für die Füllung: 500 g Mangold, 1 Zwiebel, 3 EL Olivenöl, 50 g Pinienkerne oder Walnüsse, 1 EL Sumach, ¼ TL gemahlene Muskatnuss, ¼ TL gemahlener Piment, ¼ TL schwarzer Pfeffer, 1 TL Salz (oder mehr nach Geschmack),  1-2 EL Zitronensaft, 1–2 TL Granatapfelsirup

Quelle: Immer schon vegan, Katharina Seiser, Brandstätterverlag

Teig kneten: Mehl mit Salz und Zucker mischen, Öl mit den Knethaken des Mixers oder Küchenmaschine einarbeiten, dann das Wasser beifügen, kneten, bis sich der weiche, geschmeidige Teig vom Schüsselrand löst. Mit wenig Öl bestrichen 30 Minuten ruhen lassen.

Mangold vorbereiten: Gründlcih waschen und die Blattrippen von den Blättern trennen. Die Blätter grob zerteilen, die Stiele in grobe Stücke schneiden. Blattstiele in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten blanchieren, Blätter beifügen, weitere 2 Minuten blanchieren. Abseihen, abschrecken, sehr gut abtropfen lassen. Gut ausdrücken und noch etwas kleiner hacken.

Zwiebel: schälen, fein würfeln, im Olivenöl glasig anschwitzen, unter den Mangold mischen.

Pinienkerne/Walnüsse rösten:  In einer Pfann trocken bei mittlerer Hitze bis sie leicht gebräunt sind und duften. Auf einem Teller etwas abkühlen lassen.

Würze mischen: Sumach mit Gewürzen, Salz, Zitronensaft und Granatapfelsirup mischen, ausgedrückten Mangold, Zwiebel und Pinienkerne untermischen. Gut vermengen, pikant und säuerlich abschmecken.

Ofen auf 200 Grad vorheizen

Die Bastelarbeit:  Teig recht dünn ausrollen, Kreise von 8–10 cm Durchmesser ausstechen, zum Beispiel mit einem großen Glas. Jeweils etwas Mangoldfüllung in die Mitte setzen, eine Seite hochheben, die andere mit den Fingern vor dem Verschließen zur dritten Kante formen. Kanten fest zusammendrücken.

Backen: Auf ein Blech mit Backpapier setzen, mit Olivenöl bepinseln, ca. 20–25 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Mehr Mangold-Rezepte

Die Vorbereitung ist immer gleich: Mangold waschen, Stiele rausschneiden und würfeln, Blätter in Streifen schneiden.

• asiatisch: Sobanudeln (japanische Nudeln aus Buchweizen) nach Anleitung kochen. In einer Pfanne die Mangoldstiele zusammen mit einer geviertelten Zwiebel anbraten, bis sie weich sind, Blätter dazu geben und mitbraten, bis sie zusammenfallen, würzen mit Limettensaft, Sojasauce, Sesamöl, Chiliflocken und dem Abrieb von einer halben Limette. Sobanudeln dazu geben, vermischen und zum Schluss mit gerösteten Sesamsamen bestreuen. Zutaten pro Person: ca. 50 g Sobanudeln, ca. 100 g Mangold, 1 Zwiebel, 1 EL Sojasauce, 1 EL Limettensaft, 1 TL Sesamöl (geröstet), Abrieb von einer 1/2 Limette, eine Prise Chiliflocken, 1 EL geröstete Sesamsamen
• italienisch: Mangoldstiele in den letzten drei Minuten mit ins kochende Nudelwasser werfen, Blätter in Olivenöl braten, bis sie zusammen fallen, ein paar Tomatenwürfel oder halbierte Kirschtomaten dazu geben  und mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Pasta und Mangoldstiele abgießen und tropfnass zu den Mangoldblättern geben, umrühren und mit gerösteten Pinienkernen und Parmesan bestreuen. Zutaten pro Person: 100 g Pasta, 80 – 100 g Mangold, 1 nicht zu große Tomate (oder 3-4 Kirschtomaten), 1 kleine Knoblauchzehe, 1 EL Olivenöl, 1 EL geröstete Pinienkerne, Salz, Pfeffer, Parmesan
• orientalisch nach Yotam Ottolenghi: Sautierte Kichererbsen mit Mangold und griechischem Joghurt aus Plenty (Genussvoll vegetarisch) oder beim Guardian
• als Quiche mit Haselnüssen im Teig und Käse obendrauf von Essen & Trinken
• in Lasagne: Den Mangold dünsten. Erst die gewürfelten Stiele, dann die grob gehackten Blätter. Würzen mit Salz und Pfeffer. Eine Béchamelsauce kochen. Dazu 30 g Butter zerlassen, 30 g Mehl einrühren bis es gut mit der Butter verbunden ist. Bei mittlerer Hitze schluckweise 400-500 ml Milch dazu geben,  immer wieder glatt rühren. Ein Lorbeerblatt, eine geviertelte Zwiebel und zwei angedrückte Knoblauchzehen dazu geben und 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer ud Muskat kräftig würzen. Ofen auf 200 °C vorheizen. Käse reiben (Bergkäse z. B.), eine Dose gewürfelte Tomaten öffnen, Lasageblätter und Auflaufform bereit stellen. Dann schichten: Tomatenwürfel, Lasagneblätter Mangold Bechamel, Lasagneblätter Tomatenwürfel, Mangold, Bechamel usw. Mit Bachamel enden und den geriebenen Käse darüber geben. 40 Minuten im Ofen backen.
• im Omelette: gewürfelte Mangoldstiele zusammen mit Zwiebelwürfeln anbraten, bis sie weich sind, Blätter dazu geben und mitbraten, bis sie zusammenfallen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, abkühlen lassen. 5 Eier mit einem Schluck Sahne oder Milch aufschlagen, pro Ei eine kleine Prise Salz zugeben, Pfeffer, Kräuter nach belieben (Petersilie und Basilikum passen gut), den abgekühlten Mangold zugeben und kurz unterrühren. Eine mittelgroße beschichtete Pfanne heiß werden lassen mit etwas Butter oder Öl und die Eimasse eingießen. Bei schwacher Hitze stocken lassen (das dauert 10 bis 15 Minuten), ab und zu die Pfanne rütteln. Dann das Omelette auf einen Teller gleiten lassen und umgedreht in die Pfanne geben. Bei stärkerer Hitze ein bis zwei Minuten die andere Seite braten. Omelette in Stücke teilen und warm oder kalt mit Salat essen.
• mit Pinienkernen, Knoblauch, Chili und Rosinen