In manchen Regionen mag es schon zu spät sein – wer aber noch Holunderblüten findet, sollte die Gartenschere zücken, ein paar Dolden abschneiden und Holunderblütensirup ansetzen. Das ist ganz einfach und man kann den ganzen Sommer über duftiges Hollerwasser trinken (Holunderblütensirup mit Sprudelwasser).
Holunderbüsche stehen überall: in Stadtparks, an Feldwegen, Wiesen- und Waldrändern. Büsche an stark befahrenen Straßen bitte munter weiter blühen lassen – die Blüten sind vom Verkehr mit Schadstoffen belastet. Am besten sammelt man die weißen Dolden bei trockenem Wetter gegen Mittag. Die Blüten sollten frisch aufgegangen sein. Das erkennt man daran, dass noch keine oder nur wenige der winzigen Blüten einen braunen Rand haben. Am besten an mehreren Büschen sammeln und nicht einen leer plündern, so können noch Beeren entstehen (auch lecker) und man bekommt unterschiedlich aromatische Blüten.
Im Netz und in Büchern kursieren so viele verschiedene Mischverhältnisse von Blüten, Zucker, Wasser und Zitronen(säure), dass ich schnell den Überblick verloren habe. Man hat die Wahl zwischen mehr oder weniger Zucker, mit oder ohne Zitronensäure, kalt gezogen, warm gezogen, aufgekocht, eingeweckt… Das alles beeinflusst die Haltbarkeit und den Geschmack.
Ich habe mich irgendwann für eine Methode entschieden, die mit Zitronensäure arbeitet und mit einem Zucker-Wasser-Verhältnis von 1:1. Mein Sirup-Vorrat soll lange haltbar sein und sowohl Zucker als auch Zitronensäure helfen beim Konservieren. Zitronensäure gibts entweder in der Apotheke, im Asialaden, im Supermarkt bei den Backzutaten oder bei den Reinigunsmitteln (ja, die Entkalker-Zitronensäure ist auch für Lebensmittel geeignet). So richtig Wohl wars mir nicht, diesen industiellen Konservierungsstoff zu verwenden. Aber ich hatte auch keine Lust auf vergammelten Sirup. Außerdem braucht der Holunderblütensirup die Säure für den Geschmack. Aber vielleicht kann man ja, wie beim Marmeladekochen, statt der Citronensäure einfach Zitronensaft nehmen? Das werde ich beim nächsten Mal testen.
Darüber, ob man die Dolden waschen oder nur ausschütteln sollte, scheiden sich die Geister. Beim Waschen geht Aroma verloren. Beim Ausschütteln bleiben dagenen sicher ein paar Staubkörner und das ein oder andere Krabbeltier in den Dolden kleben. Ich habe mich gegen das Waschen entschieden und die Dolden eine viertel Stunde auf einem Backblech in die Sonne gestellt, so dass alle Tierchen mit Flügeln schon mal die Biege machen konnten. Zwei Käfer habe ich dann noch von Hand vorm Ertrinken in Sirup gerettet.
Mali Höller, eine Bergbäuerin aus Südtirol, schreibt in ihrem Buch, dass sie acht Dolden zusammen mit zwei in Scheiben geschnittenen Zitronen, 20 g Zitronensäure einem Liter Wasser und einem Kilo Zucker einfach drei Tage in einer Schüssel in die Sonne stellt, mehrmals am Tag umrührt, damit sich der Zucker auflöst, dann durch ein Mulltuch absiebt in gesäuberte Flaschen füllt. Fertig. Leider schreibt sie nichts über die Aufbewahrung und die Haltbarkeit, sonst hätte ich das so ausprobiert.
Statt dessen habe ich mich für eine Methode mit Mehrfachabsicherung entschieden und sowohl vorher Zucker und Wasser aufgekocht, als auch später den fertig gezogenen Sirup. Und die Flaschen habe ich sterilisiert (zehn Minuten ausgekocht).
Das Ergebnis ist ein sehr heller Sirup, der für meinen Geschmack noch ein bisschen intensiver nach Holunderblüten schmecken könnte. Freunde haben auch Sirup angesetzt mit einem Zucker-Wasser-Verhältnis von 2:3 und sicher noch einigen anderen Unterschieden, die ich noch erfragen werde. Ich freue mich schon auf eine Verkostung. Falls ich am Wochenende noch Holunderblüten finde, versuche ich noch eine Version mit Zitronensaft, statt der Säure und beobachte, wie das die Haltbarkeit und den Geschmack beeinflusst.
Zutaten: ca. 15 Holunderblütendolden, 1 kg Zucker, 1 Liter Wasser, 20 g Zitronensäure, 1 Biozitrone
Und sonst: großes Gefäß, Kochtopf, genug Flaschen für knapp zwei Liter, Trichter, Mulltuch (Küchenhandtuch tuts auch)
Zuerst: Zucker, Wasser und die Zitronensäure aufkochen und den Sirup abkühlen lassen
Dolden rupfen: Dolden zum Waschen entweder kurz in Wasser tunken oder nur ausschütteln und Krabbeltiere absammeln. Dann die Blüten von den Dolden streifen, Zitrone in Scheiben schneiden und alles mit dem Sirup übergießen
Ziehen lassen: Abgedeckt drei Tage an einem warmen sonnigen Ort ziehen lassen
Abfüllen: Flaschen zehn Minuten auskochen, Sirup durch ein Tuch abseihen, kurz aufkochen und heiß in die Flaschen einfüllen, sofort verschließen und abkühlen lassen.